ქართული “ბურჟუაზიული” ყველი საბჭოთა ეპოქის მორიგი მსხვერპლი – როგორ გადარჩა მეგრული გუდის ყველი

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე ქართული ყველის ისტორიაზე

საქართველო ღვინის გარდა, ყველის სამშობლოცაა. ძალიან ცოტამ თუ იცის, რომ ჩვენს ქვეყანაში, ყველის დამზადების ტრადიცია ათასწლეულებს ითვლის. ქართულ ყველს უამრავი სახეობა აქვს, მაგრამ საბჭოთა პერიოდში ქართული ყველის წარმოების მეთოდები დაიკარგა, რაც საბჭოთა ეკონომიკის პოლიტიკის ნაწილი იყო.

ახლა კი, საქართველოში “ყველის სახლი” გვაქვს, რომელიც ანა მიქაძე-ჩიკვაიძემ დააფუძნა და მოგვიანებით, უსასყიდლოდ, მეგობრის ოჯახს გადასცა. მას ქართული ყველის სახეობების მოძიებასა და დარეგისტრირებაში, დიდი წვლილი მიუძღვის, ყველის უიშვიათესი სახეობების აღორძინებითაა დაკავებული და მივიწყებულ ტრადიციებს ახალ სიცოცხლეს სძენს.

ასევე, აღადგინა ქართული ყველის წარმოების მეთოდები. ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე ყველის მწარმოებელთა ასოციაციის დამფუძნებელიც არის. ხშირად სტუმრობს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეებს, სადაც გლეხები ყველს ისევ უძველესი ტრადიციით ამზადებენ.

ყველის წარმოების ისტორია ათასწლეულებს ითვლის. როგორც კი, ადამიანმა საქონელი მოაშინაურა, პროცესიც მაშინვე დაიწყო. იმას, თუ რამდენად დიდი ისტორია აქვს ამა თუ იმ პროდუქტის შექმნას, არქეოლოგია ადგენს, კერძოდ, რამდენად ძველია ჭურჭელი ან ნივთი, რომლებსაც პროდუქტის შესაქმნელად იყენებდნენ.

საქართველო, როგორც ყველის, ისე რძის პროდუქტების შექმნის მხრივ, უძველესი ქვეყანაა. ამას სამუზეუმო ექსპონატებიც ადასტურებს. რძის მრეწველობაში გამოყენებული ყველაზე ძველი ჭურჭელი 8 ათასი წლის წინანდელია. თავისუფლად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ უძველესი ჭურჭელი გვაქვს და მსოფლიოს იმ ჩამონათვალში, რომელსაც რძის წარმოების ყველაზე ძველი ნივთები აქვს, ერთ-ერთ ქვეყანას მივეკუთვნებით.

“მიხარია, რომ ჩემამდე მსგავსი კვლევა არავის ჩაუტარებია და ეს მისია მე მერგო. იყო ასეთი გამოცემა – “საქმიანი საქართველო”, რომლის რედაქციაშიც გაჩნდა იდეა, რომ საქართველოზე საკმაოდ მოცულობითი წიგნი გამოგვეცა. წიგნის იდეა და კონცეფცია ჩემია, თუმცა, სარეკლამო საქმე ჩემთვის საინტერესო არასოდეს ყოფილა, ამ მიმართულებას სხვა ადამიანი უძღვებოდა. მე სამეურნეო ნაწილზე ვიმუშავე. ერთმა ადამიანმა სულგუნის ბაზაზე გაკეთებული ნაირსახეობები მოიტანა და მაშინვე გამიჩნდა სურვილი, ყველის კიდევ უფრო მეტი ნაირსახეობა მომეძიებინა”, – გვითხრა ანამ.

ყველის წარმოების თემით დაინტერესება მალე მთავარ საქმიანობად იქცა. საკუთარი აღმოჩენები და მიღებული ინფორმაცია ხალხისთვის, როგორ უნდა გაეცნო, თუ ქართული ყველისა და საზოგადოების შეკრების სივრცე არ იარსებებდა. 2010 წელს, სიღნაღში, ღვინის მსოფლიო 33-ე კონგრესი ჩატარდა, რომელიც ყველით სწორედ ანას გააფორმებინეს.

“ძალიან ბევრი სახეობის ყველი გამოვიტანეთ, მათი სახელებიც კი არავინ იცოდა. როცა თითოეულ ყველზე ვყვებოდი, მაგალითად, როგორია გუდის ყველის ნაირსახეობა: ჩოგი, სვანური ნარჩვი, ტენილი ყველი, დამბალ ხაჭო და ა.შ, ადამიანები გაოგნებულები მისმენდნენ, თან სინჯავდნენ და ეს მათთვის, განსაცვიფრებელი იყო”, – აღნიშნავს ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე.

მედია სააგენტო “24”-თან საუბრისას “ყველის სახლის” დამფუძნებელი ამბობს, რომ მისმა “აკვიატებამ” გაამართლა, რადგან თავიდან, არც არავინ დაუჯერა და არც მისი იდეა დააფინანსეს.

ქართული ყველის ძველი ნაირსახეობების მივიწყება არა მხოლოდ ქართული რეალობის, არამედ კაცობრიობის დანაკლისია. საბჭოთა მთავრობის დროს, მას “ბურჟუაზიული” ყველი დაარქვეს და ბაზრიდან გააქრეს, თუმცა, ანა მიქაძე-ჩიკვაიძისგან ვიგებთ, რომ გუდის ყველს ვერაფერი მოუხერხეს.

ამ ფესტივალის შემდეგ, ყველის უძველესი სახეობების აღორძინება არ გაჩერებულა. ანა ჩიკვაიძემ ყველის წარმოების შესწავლის პროცესის იდეიდან მის განხორციელებამდე საკმაოდ დიდი და რთული გზა განვლო. დასაწყისში, ინფორმაცია შეაგროვა, მეტი სიზუსტისთვის კი, ექსპედიციების დაგეგმვა იყო საჭირო, რაც საკმაოდ დიდ ხარჯთან იყო დაკავშირებული. ამ ყველაფრის დაფინანსება კი, თავად მოუწია.

სახსრების უქონლობის გამო, ანამ საკუთარი ერთოთახიანი ბინა გაყიდა და თანხა მთლიანად ამ პროექტში ჩადო. ექსპედიციამ ბევრი საინტერესო ისტორიითა და აღმოჩენით ჩაიარა. ყველის ასოციაციის თავმჯდომარემ, თითქმის ზეპირად იცის, როგორ მზადდება ყველა ის ყველი, რომელიც იპოვა. მთელი პროცესი – მოწველის წამიდან – დავარგებამდე.

საბოლოო ჯამში, მკვლევრის გარდა, ანა კარგი პრაქტიკოსი მეყველე გახდა. ათეულობით მივიწყებული სახეობა აღმოაჩინა და ყველის ფესტივალი დააარსა. ქართულმა ყველმა კი, არამარტო საქართველოში, არამედ მსოფლიოში გაითქვა სახელი. მასზე ,,ბიბისი”, ,,ნეიშენალ ჯეოგრაფიკი” და სხვა ცნობილი მედია გიგანტები წერენ.

ანამ გაგვიმხილა, თუ სწავლის პროცესში მასზე ყველაზე დიდი შთაბეჭდილება ყველის რომელი სახეობის რეცეპტმა მოახდინა. ასევე, გვესაუბრა ადამიანებზე, ვისგანაც რეცეპტები ისწავლა.

“უცხოელი ჟურნალისტებიც რომ მწერენ, გადასაღებად რომელი ყველი ავირჩიოთო, ყველა ტენილზე ჩერდება. ეს მართლა სანახაობრივი ყველია. მისი მომზადების პროცესი კი, ასეთია: დიდი ხნის მანძილზე ცხელ წყალში უნდა გადაზილო, თოკები გააკეთო, შემდეგ საათების განმავლობაში იმდენჯერ უნდა ატრიალო, რომ თმის ღერამდე დაიყვანო. მერე ამოავლო, სათლში ჩატენო, საცერზე დაამხო და ასე დაავარგო, ანუ მოამწიფო. ასეთი საინტერესო, არცერთი სხვა ყველი არაა. ვიზუალიზაციის თვალსაზრისით, ცოტათი სვანური ნარჩვი და რაჭული წყალდასხმულა უახლოვდებიან. წარმოების პროცესი, სამივე შემთხვევაში საინტერესოა”, – გვიყვება ანა მიქაძე.

ტენილი ყველი, მაინც შეუდარებელი სანახაობაა. ყველა რეჟისორს თუ ფოტოგრაფს, ამ ყველის გადაღება სურს. გარდა ამისა, ტენილი ყველი განსაკუთრებული გემოვნური თვისებებით გამოირჩევა. მისი გემო, შეიძლება კარაქთანაც გავაიგივოთ. ნამდვილად უგემრიელესი ისტორიული დანატოვარია.

გარდა იმისა, რომ ვიზუალურად საოცრად გამოიყურება, მისი ტექნოლოგია ნამდვილი წარმოდგენაა.”ყველის სახლის” დამფუძნებელს ყველის ამ სახეობის მომზადება, მისთვის უსაყვარლესმა ადამიანმა, ბაია ინასარიძემ ასწავლა. ეს ქალბატონი, ახლაც მესხეთში, სოფელ ანდრიაწმინდაში ცხოვრობს, რომელიც ისტორიული სოფელია.

“ეს ადამიანი პირველად რომ გავიცანი და ტენილი ყველის რესტორნებისთვის გაცნობა მინდოდა, კვირაში ერთხელ მიგზავნიდნენ და სადგურში ვხვდებოდი. მაშინ 10 ლარი ღირდა და ეს ფასიც მე დავადე. იმ დროს, იმერული ყველი 3 ლარი ღირდა, შესაბამისად, უცხო ყველში მეტს არავინ გადაიხდიდა. დასაგემოვნებლად რესტორნებში სათლებით დამქონდა და ყველას ძალიან მოსწონდა. მალე, ეს ადამიანები 5 კილოდან 500 კილომდე ავიდნენ და ახლა, გრანტით სამ სართულიანი საწარმო ააშენეს. ადრე მათ საოჯახო საწარმო ჰქონდათ. მას შემდეგ, 17 წელი გავიდა, ყველა ის ვარსკვლავი ადამიანი, რომელიც ამ წლების განმავლობაში გავიცანი და რომლებმაც ცოდნა გამიზიარეს, ყველის მრეწველობა განავითარეს”, – ამბობს ანა მიქაძე.

სვანური ნარჩვის დამზადების ტექნოლოგია სრულიად შემთხვევით აღმოაჩინა.

“მასწავლა ირა ანსიანმა, რომელიც ჩემთვის უნიკალური ადამიანია, შეიძლება ითქვას, რომ მონაპოვარია. მან თვითონ დამირეკა და მითხრა, რომ თავისი წინაპრების დანატოვრად ნარჩვი ჰქონდა და თუ დავინტერესდებოდი. არ ვიცი, როგორ აღმოვჩნდი სვანეთში, მის სახლში. საინტერესო ადამიანია ირა, რომელმაც ასე ვთქვათ, ეს ყველი გადაარჩინა. ახლა კი, ერთმა ადამიანმა, ნარჩვის წარმოების ასოციაცია გააკეთა, რაც ძალიან მიხარია”, – ხაზგასმით აღნიშნა ქალბატონმა ანამ.

ამას მოჰყვა მეგრული გუდის ყველი, რომელიც პაატა საჯაიასგან გაიგო. მეგრული გუდის ყველის შესახებ დღეს, თვითონ მეგრელებმაც აღარ იციან. რეცეპტი დიდი ხნის წინ არის დაკარგული. ლებარდეში რომ მეგრელი მეჯოგეები ადიოდნენ, მერე მთით გადადიოდნენ, ლეჩხუმს გაივლიდნენ და გურიის მთებამდე ადიოდნენ, გზადაგზა ამ ცოდნას ტოვებდნენ, სწორედ ამ დანატოვრიდანაა ეს ყველიც.

ამ ყველს გაწურული მაწვნის კონსისტენცია აქვს, მაგრამ თავისთავად აჭრილი რძეა, რომელსაც წითელ წიწაკას გაურვენ, სამზადისის ჭერზე ჩამოკიდებენ და ახმობენ.

“დაახლოებით, შებოლილ, გაქვავებულ მაწონს ვიღებთ, მარილით და წიწაკით, რომელსაც სასწაული გემო აქვს“, – აღნიშნა ანა მიქაძემ.

ორი ტიპის მეგრული გუდის ყველი შეიძლება იყოს, ერთი ლეჩხუმური ქოთანში ჩადებული და მიწაში დამარხული მაწვნისებური მასა და მეორე, რომელსაც მეგრელები აკეთებენ და ნამდვილად შეუდარებელია.

“ეს ყველი გერმანიაში, არგენტინის სოფლის მეურნეობის მინისტრს გავასინჯე და ძალიან მოეწონა. ამ ქალბატონმა თქვა, რომ ყველს ერთი ნაკლი ჰქონდა, გამოფენაზე არ იყიდებოდა”, – იხსენებს ანა მიქაძე-ჩიკვაიძე.

ასეთივე დანატოვარია სულგუნის ნაირსახეობა – ლეჩხუმური გვაჯილა, რომელსაც აჭარლებიც აკეთებენ და გურულებიც, მეგრელებმა ეს ცოდნა, მომთაბარეობის დროს წაიღეს. ზოგი ამ ყველს დერგში აკეთებს და მიწაში მარხავს. ობს რომ კარგად მოიდებს, მოხდიან და ქვემოთ რაც რჩება, იმ მასას მიირთმევენ.

საინტერესოა, რამდენი სახეობის ყველი არსებობს. თუმცა, ამაზე ზუსტი პასუხი არავის აქვს, რადგან, მაგალითად, ავიღოთ სულგუნი, არსებობს მისი ნაირსახეობები: როლები, ფირფიტები, შებოლილი, თაფლში, ღვინოში დავარგებული. ნაირსახეობები ძალიან ბევრია. სულგუნის ბაზაზე თექვსმეტამდე ყველი არსებობს, რთულია ზუსტად თქვა რამდენი სახეობაა. ამ კითხვაზე პასუხის გაცემა, “ყველის სახლის” დამფუძნებელსაც უჭირს, თუმცა, გვეუბნება, რომ ეს ციფრი 60-ს მაინც შორდება.

ჩვენი რესპონდენტი კიდევ ერთი საინტერესო ქართული ყველის შესახებ გვიყვება, რომელსაც ნარჩვს ეძახიან.

ნარჩვი ნაკლებ მარილიანია და ნებისმიერი შეჭამადისთვის კარგი გასაწყობია. თვეების განმავლობაში, ხის ყუთში ინახება. ვიზუალიც საინტერესო აქვს, საკმაოდ არქაული. თანამედროვეობის არაფერი გააჩნია. ვიზუალით და ტექნოლოგიური პროცესებით მართლა უძველესია.

“ალბათ, საუკუნეების წინ ყველი ასე კეთდებოდა“, – განმარტავს მკვლევარი.

ქართველებში დიდი პოპულარობით მაინც იმერული ყველი და სულგუნი სარგებლობს. ქარხნული და გუდა უფრო სამოყვარულო დონეზეა. საბჭოთა პერიოდმა, 70-იანმა წლებმა ძალიან დიდი დაღი დაგვასვა. ანა ჩიკვაიძის თქმით, ამ პერიოდმა, სამწუხაროდ, ქართველს გემოვნება გაუფუჭა. მაგრამ ყველის ფესტივალებით, ნელ-ნელა ხალხმა სხვა ყველებიც გაიცნო. ყველაზე პოპულარული, მაინც ტენილი ყველია.

მკვლევარმა და ასევე, პრაქტიკოსმა მეყველემ, ქართული ყველის უიშვიათესი სახეობების შესახებ გვიამბო და მათი წარმოების რეცეპტებიც გაგვანდო, რომელსაც ჩვენს მკითხველს, მთელი სიზუსტით შევთავაზებთ.

ყველი წყალდასმულა – რაჭული ყველია, თავისი ბუნებით ნარჩვს ძალიან წააგავს, მაგრამ ნარჩვის გაკეთების პროცესი განსხვავებულია. ახალამოყვანილ ყველს ცოტათი აწვრილებენ, სახაჭაპურე ყველივით დაშლიან და კაკუნით ხის დიდ ყუთში ჩატკეპნიან. წყალდასხმულა ყველაზე მაღალ სოფელში, ღებშია აღმოჩენილი.

“მეც სწორედ ღებში ვნახე. წყალდასხმულა ხაჭოსგან კეთდება. ხაჭოს დაბჟენენ, მაგრამ იმდენად ქვავდება, მერე ცხელ წყალს ასხამენ, რომ როგორმე ჭურჭლიდან ამოჭრან, ამიტომაც ჰქვია წყალდასხმულა. რაჭველებს უყვართ, მაგრამ მისი არსებობა, იქაც ძალიან ცოტამ იცის. თუმცა, ნელ-ნელა პოპულარული ხდება”, – გვითხრა ანა მიქაძე-ჩიკვაიძემ.

საზოგადოებისთვის საკმაოდ უცნობია ყველი – ჩოგი, რომელიც გუდის ყველის ნაირსახეობაა. გუდის ყველს ჭურჭლიდან 2-3 კვირით ადრე ამოიღებენ, დაფშვნიან, გასრესენ, სხვა ჭურჭელში გადაიტანენ და სხვა პროცესები იწყება. უკვე გუდის ყველთან საერთო აღარაფერი აქვს. ხაჭოსებრი მასაა, ოღონდ კარგად დავარგებული. ხაჭო რომ დააძველო, დაახლოებით, იმ კონსისტენციის. საგემოვნო თვისებებით, რასაკვირველია, გუდის ყველს წააგავს, მაგრამ სრულიად განსხვავებულია, ამიტომაც ჩოგი ჰქვია.

განსხვავებული ყველია კალტი. ის უშუალოდ რძისგან არა, შრატისგან კეთდება. იშვიათ სახეობად ითვლება, რომელიც შეიძლება უმეტესობამ არც იცოდეს.

ანა 17 წელია რძის პროდუქტებზე მუშაობს. მისთვის მუშაობის პროცესის პირველი ტალღა დამბალ ხაჭო იყო, რომელსაც 7 წელი ეძებდა და როგორც თვითონ ამბობს, ძლივს იშოვა. იმიტომ, რომ იშვიათ ყველთა კატეგორიას განეკუთვნებოდა. დამბალი ხაჭოს ფასი, მაშინ 5 ლარი ყოფილა და ახლა 45 ღირს, რადგან მოთხოვნა საკმაოდ გაიზარდა.

ქართველები, პროცენტულად, მსოფლიოში ყველაზე მეტ ყველს მივირთმევთ. ჩვენთვის ყველის მიღება იმდენად მასობრივია, რომ ეს პროდუქტი პურთან არის გაიგივებული. რა თქმა უნდა, ეს ფაქტი ჩვენს ფიზიოლოგიაზეც ასახულია. მაგალითად, საქართველოში წელში მოხრილ მოხუცს იშვიათად ნახავ. იმიტომ, რომ დიდი რაოდენობით კალციუმს ვიღებთ. ეს ჩვენი კულტურაა.

ჩვენ იმდენად დიდი რაოდენობით ჩვილ ყველს მივირთმევთ, ამავე რაოდენობის ევროპელმა რომ მიირთვას, შეიძლება ცუდად გახდეს. ჩინეთისა და იაპონიის მოსახლეობა, ყველს ლაქტოზის მიუღებლობის გამო, საერთოდ ვერ ჭამს. ქართველები დიდი რაოდენობით მივირთმევთ და არაფერი გვემართება. ამას გენეტიკაც მიეჩვია. შეიძლება ითქვას, რომ საქართველო ე.წ. ყველდამოკიდებული ქვეყანაა, ყველის გარეშე ვერ ვცხოვრობთ.

ანა მიქაძე-ჩიკვაიძემ, ყველის ნაირსახეობების ძიების გზაზე არქეოლოგიური კვლევაც ჩაატარა და ნაკვლევის ბროშურა, ბუკლეტი და კატალოგიც გამოსცა. ამჟამად სქელტანიან წიგნზე მუშაობს, რომელიც ყველის წარმოების აღმოჩენებთან დაკავშირებით, მისი ავტობიოგრაფია იქნება.

ყველაფერთან ერთად ხატვაც დაიწყო და აღმოაჩინა, რომ ქართულ ყველს, არავინ ხატავდა, მათ შორის, არც ფიროსმანი, რომლის შემოქმედებაში ქართული სუფრის თემატიკა უხვადაა წარმოდგენილი. ახალ წიგნს “ამბავი ყველზე” ჰქვია, რომელიც ავტორისეული ნახატებით გაფორმდება და ყველა მეყველის ისტორია დაიწერება. უფრო ცხადი გახდება, თუ ვინ, რას აკეთებდა, ვისგან რა ისწავლა, ბევრი ისტორიით და საინტერესო ფაქტებით.

ანა ყველის ახალ პროექტსაც იწყებს – “ანას ყველის სკოლა, ქარხანა ბორბლებზე” – რომელსაც ძალიან სერიოზულ კომპანიასთან ერთად განახორციელებს. პროექტზე მეტი ინფორმაციის გამჟღავნების უფლება ჯერჯერობით არ აქვს, მაგრამ დაგვიპრდა, რომ პირველი მედია სააგენტო “24”-ის მკითხველი იქნება, ვინც ამ საინტერესო პროექტის შესახებ გაიგებს.

სალომე ხომასურიძე